Хоспер бар, как устроен реальный бизнес.

Если вы хотите открыть бар или ресторан, вам наверняка будет интересно интервью с владельцем бизнеса. Сегодня для читателей сайта дает интервью ресторатор Дмитрий Журавлев, который поделится секретами, как ему удается зарабатывать на приготовлении пищи, и почему у него это классно получается.

Дима, спасибо, что согласился поделиться опытом, потому что твой опыт для многих читателей просто бесценен. Я и сам уже давно замышлял «вызвать» тебя на «допрос». Как раз с тех пор, как столкнулся с феноменом того, что многие мои знакомые предпочитают ездить к тебе на край города, вместо того, чтобы питаться в ближайших ресторанах. По их словам, у тебя особая философия в отношениях к клиентам, продуктам и приготовлению. Вот это мы и постараемся выяснить.
Но, для начала расскажи о себе. Кто ты, что ты? Сколько тебе лет, какое образование, увлечения, как стал ресторатором… и вообще, как докатился до такой жизни?..

Пути Господни неисповедимы. Мой тернистый путь к ножу и поварешке начался в 1988 году, когда я как курсант ДВЗРКУ (Днепропетровское Высшее зенитно-ракетное командное Училище войск ПВО, имени Брежнева) посещал кухню оного заведения в виде отбывания наказания (наряд) за длинный язык и собственное мнение. За четыре года я профессионально научился мыть полы, посуду, сервировать и убирать столы, конечно картошку чистить и прочая. Даже квашеную капусту вилами грузил — едоков то 1000 человек в день! Спали по 4 часа в сутки. Никогда не подумал бы, что стану когда-то этим заниматься добровольно. Во времена развитого социализма к людям относились как к машинам на конвейере. Готовили кое-как, много воровали. На всю жизнь понял , что так кормить НЕЛЬЗЯ!

приготовление в хоспере

За работой.

Сейчас мне 44. Заработал на свой маленький ресторанчик за 24 года работы в разных сферах от IТ-технологий, до услуг по таможенному оформлению грузов. Тяга к кулинарии росла, много и с удовольствием готовил «для своих». Когда появились деньги, стал ездить по миру и как одной из сторон культуры интересоваться едой. Особенно впечатлили Индия и Япония. Стал посещать тематические выставки, прочитал много книг. Познакомился с Маргаритой Сичкарь (ресторан»Тампопо«), с удовольствием листаю ее книгу с автографом . Прошел курсы Школы ресторанного бизнеса SRBA, хотел получить второе образование и пошел к Поплавскому на профессию «Администратор отельно-ресторанного бизнеса», но уровень увы разочаровал этот вуз не дает знаний, но берет деньги и отнимает время.
В общем, от сформированной мечты иметь свой ресторан до воплощения было 8 лет теоретической подготовки.

Давай поговорим о ресторане…
Как он называется? Сколько ему лет? Какова его основная идея и направленность кухни?

Мое детище называется Хоспер Bar .
Это потому, что в нем печка стоит, а у нее фамилия такой Josper. Точнее аббревиатура фамилий создателей. В чем ее «фишка» — идеальный аппарат для приготовления на гриле мяса, овощей, фруктов и прочая, прочая, прочая. Эксперименты идут нон-стопом.
Началось со свеклы, которую кинули на решетку «из любопытства» — теперь это самый популярный овощ гриль. В процессе термической обработки она становится сладкая и очень нежная. Ну а потом Остапа понесло …. Яблоки, персики, купил чугунки и сварил чудо борщ вкусноты необыкновенной. Постоянно совершенствуем рецептуру мясных и рыбных блюд. Мы единственные в городе безумцы, которые готовят эксклюзивное мясо быка сухой выдержки — друзья французы надоумили. Основная задача — найти свежайший продукт (благо фермеров вокруг пруд пруди) и правильно его приготовив, красиво подать.
Стараемся вообще не держать заморозки — только «свежак», мясники и рыбаки сами все привозят. Меня долго смущало — никак меню не сходится с реально готовыми блюдами, каждый день новое! Рестораторы утешили — оказывается это высший пилотаж «рыночное меню». Пришел Шеф по базовому меню сделать закупку — нет хорошего барашка, но есть шикарный сом и ладно! Он сам себе хозяин — Бац и порадовал гостя рыбкой свежей. А заведение наше совсем юное — начало работать в июне сего года.
Идея ресторана проста. Для нас цель не нажиться «по-быстрячку». Хотим дарить гостям радость общения, комфорт атмосферы и уверенность
в том, что их не обманут и не отравят. Поэтому активно «сарафанят» довольные клиенты. У нас много заказов на дни рождения, корпоративы, небольшие (до 40 человек) свадьбы. Да и место у нас красивейшее — экопарк «Сакура».

приготовление овощей гриль

Обычно гости делают заказ и идут гулять — аппетит нагуливать, а люди, имеющие статус «постоянного гостя» вообще делают заказ по телефону и приезжают на все горяченькое. Для деловых людей — провели «оптику». Для деток есть две игровых площадки и батут. Для взрослых — стрельба из лука и байдарки.

Да, Дима, то что «сарафанное радио» по твоему заведению работает на полную мощность, это факт. Я и сам стал его «жертвой», о чем не разу не пожалел, и с тех пор предпочитаю чаёвничать именно у тебя.
Но давай для наших читателей расшифруешь пожалуйста фразу: «Для деловых людей — провели «оптику». Ведь не все могут быть в курсе, что ты имеешь ввиду?

Прелесть ведения бизнеса в наше время состоит в том, что благодаря «облачным технологиями» офис это хороший мобильник или ноутбук.
Но, при наличии хорошего, высокоскоростного интернета.
У нас расположена Wi-Fi сеть так, что работать можно лежа на траве с круасаном и чашечкой кофе в руках. Даже поспать с пользой для здоровья.

Есть где — построили специальный домик, там на пчелах спят. Спишь себе, и здоровеешь.
Ну а хороший Интернет, дал возможность и камеры качественные поставить.
Вот идет, например, торжественная свадебная церемония, а кто-то из зарубежных гостей сидит перед голубым экраном и умиляется, а подарочки молодым на карточку начисляют. Технологии !!!

Можешь сказать пару слов о своей чудо-печке? Почему выбрал именно ее? Были ли другие альтернативы? Какие критерии были для тебя важны и почему? Что она умеет? Где взял, и сколько стоила?

Хоспер — изобретение молодое (середина прошлого столетия).
На самом деле ребята адаптировали идею русской печи на современный
лад. Основная ее прелесть — равномерный прогрев «живым» теплом со всех
сторон. Блюдо при этом готовится быстрее, а значит и полезных веществ
в нем больше. До ее покупки использовал мангалы разных типов, но для стейка — Хоспер незаменим. Оригинальный испанский, очень дорогой —
от 5000 евро и до 20000! С нынешним курсом — очень кусается. Поэтому долго искали альтернативу в Украине. Специально ездил на завод, общался с конструкторами. На сегодняшний день я являюсь официальным дилером
производителя, произвожу доставку, шефмонтаж и обучение персонала.
Цена тоже разная от 50 тысяч до 90 тысяч, но(!)гривен (в зависимости от «наворотов»).

Дима, можешь поделиться с читателями рецептом какого-нибудь блюда? Которым они смогли бы, при случае удивить своих гостей? Так сказать, рецепт от Дмитрия Журавлева?
Раз речь про печь, то и рецепт, соответствующий. Сначала хитрость:
в квартире Хоспер не поставишь — и ладно, нам оно и не надо. Мы можем
легко сделать его подобие на дому. Всего-то нужно три кирпича из огнеупорной глины положить пирамидкой (два снизу один сверху) в духовку. Они дадутнам волшебный эффект медленного, равномерного остывания — это очень важно.
Теперь о рецептах? Их у меня множество — от простого к сложному. Все выкладывать не буду, но одним поделюсь.

 

Необычный французский омлет
Разогреваем нашу супер духовку до 200 градусов ( на это понадобится минут 30 времени) …

В зависимости от аппетита и размера сковороды, берем яйца из расчета 3 штуки на одного голодающего. Отделяем желтки от белков. И то, и другое взбиваем с добавлением соли.

Сковороду (желательно с огнеупорной ручкой, или вообще без оной, или гастроемкость с бортиком и толстым дном) смазываем растительным маслом и в духовку — греться…

Достаем через 1-3 минуты, и выливаем на нее взбитые желтки. Красоту эту в духовку на 3 минуты. Скучать некогда . Нужно взбить сливки или сметану, можно добавить обжаренные лучок, помидорчик, болгарский перец, все мелко порезанное. Достаем сковородку — наше желтковое суфле слегка пропеклось. Аккуратно размещаем сливки с добавками по всей площади сковороды. Сверху раскладываем белок взбитый «до пиков», и обратно в печку. Температуру уменьшаем до 180 гр. И ставим в режим верхнего гриля…

Физика процесса проста — снизу наши трудяги кирпичики нежно отдают свое тепло, а сверху гриль делает свое «вкусное» дело.
Жарим без «фанатизма», ну 5 минут, ну 10, не более.

Вы думаете почему в рецепте все «на глазок»? Потому что нет никакого рецепта. Это блюдо крестьянское, которое тетушка Пуляр готовила своим гостям во Франции, начиная с 1888. Так что Вы готовите, и одновременно приобщаетесь к истории!..
Ближе к делу: открыли, вилочкой потрогали, упруго? Ура, мы на «финише»! Сковородку достали, вкусняшку свернули в двое, и сразу на стол. Не бойтесь пробовать! Я дольше рассказывал, чем вы делать будете. Уверяю удивите любого гурмана!

Сколько людей у тебя работает в Хоспер Bar? Где ты их взял, как набирал, что от них требуешь, и как их обучаешь?

Кадры решают ВСЕ! Это еще Сталин говорил. Ищу людей постоянно, ведь нужны единомышленники, фанаты, творцы! Пользуясь случаем, приглашаю на должности администратора, и шеф- повара. Главное — желание учиться, нести позитив людям, и любить свою работу.
Теперь вопрос о кулинарных фестивалях.
Наши читатели, это люди, умеющие готовить и зарабатывающие на этом. Многие из них готовы проводить мастер-классы, презентации, ярмарки и так далее. Расскажи, как происходит бизнес-сплав между устроителями таких мероприятий и тех, кто предоставляет под это место? Как набираются участники? По каким каналам они об этом узнают? По каким информационным каналам идет продюсированиеи реклама мероприятия? Кто кому, и за что там платит? И сколько можно заработать, будучи участником?

баран на вертеле

Фестивальное блюдо — барашек на вертеле.

Для начала, про мастер классы.
Кафе берут за аренду территории 250 грн. в час. Мы готовы работать по- другому — на проценте от прибыли, или если в обучении принимают участие мои работники — бесплатно!!!
Кроме этого, мы даем анонсы на своих ресурсах, а в случае работы на проценте — привлекаем телеканалы. А видео размещаем на своем Сакура ТВ
Повысить качество еды, дать талантам дорогу — наша миссия.
Фестивали — дело другое. Там очень большая затратная часть, и частично ее компенсируют участники. Расценки разные. Они зависят от масштабности мероприятия и типа услуг и товаров, предоставляемых участниками.
Столик с авторскими пирожными не будет стоить как большой стенд, или ресторан с 10 поварами. Вся информация всегда есть на наших сайтах.

В чем интерес?

Их три.
Во-первых, реклама своего заведения и своих блюд среди новой целевой аудитории.

Во-вторых, заработок — реальные, большие деньги. Количество посетителей таково, что сметается практически все. У нас на «пикнике», еда у 30-ти участников заготовленная на два дня — закончилась за 4 часа!!! И нам пришлось делать еще две закупки в ходе мероприятия!..

В-третьих, «живое» общение с потенциальными клиентами. Моментальная обратная связь дает понимание — нравится ваше блюдо, или нет. Для меня, как начинающего ресторатора, это главное.
На одном из таких фестивалей, мы продали 1500 чебуреков!!!
Легендарный чебурек продавали за 15 грн. — очередь была метров 40 !

Что ты можешь пожелать читателям нашего сайта? Какие советы хотел бы дать на краткосрочную, среднесрочную, и длинную перспективу?

Для начала задумайтесь «А оно Вам надо?». Одно дело в семье вкусно, раз в неделю, ужин приготовить, а другое — каждодневная готовка. Для этого нужен особый внутренний мотиватор. Это нужно любить, и должно быть ПРИЗВАНИЕ.
Но если все это у вас уже есть, и вы готовы творить, то на этот случай совет простой — учиться у других, и делиться информацией самому. Без этого никак! А еще — обязательно жить в позитиве, и дарить это чувство людям.

Плюсануть
Поделиться
Класснуть
Запинить
30.11.2015 / Вдохновляющие истории / Теги: ,
Похожие записи

Добавить комментарий