Открыть пекарню с нуля, пошаговый план с расчетами

Рассматривая пекарню как бизнес, нужно понимать, что успех зависит от глубины погружения в тему. Есть несколько важных аспектов бизнеса, в которых надо разобраться перед стартом.

Открыть пекарню

  1. Рынок: Конкурентная среда, партнеры, поставщики, деловая среда, ассортимент, маркетинг, реклама.
  2. Производство и технологии

Выходить на рынок можно самому, изучив огромное количество материалов или заручившись поддержкой экспертов. Под экспертами подразумеваются сотрудники франшизных компаний, компаний, комплектующих пекарни под ключ и производители замороженной выпечки.

Первый путь выглядит недорогим и доступным, но на этом пути вас ожидает большое количество «шишек». Так что это тоже учитывайте при выборе варианта развития.

Какой бы хороший бизнес план вы не придумали, покупатели будут оценивать по мелочам: чистоте, по качеству и внешнему виду продукта (подтаявшая пудра на булочке) в т.ч. важно и количество начинки.  Из таких нюансов строится лояльность покупателей. Именно в деталях можно здорово выделиться и приобрести благодарных клиентов. Аппелирование к цене «это дорого и скажется на стоимости продукта» – философия неудачников. Купят и дороже, а те, кто экономят каждую копейку —  на них денег особо не заработаешь. Важно быть принципиальным в вопросах качества и сервиса и тогда все со временем окупится.

Виды пекарен, какие они бывают

По циклам производства существует два типа пекарен:

  • Полный  цикл производства. Состоит из следующих этапов: подготовка муки, замес теста, деление теста на куски, формовка, расстойка и выпечка.
  • Доготовка – расстойка и выпекание замороженной продукции, приобретенной у поставщика. Сегодняшние технологии шоковой заморозки гарантируют отличные вкусовые качества изделий без добавки консервантов. Эту продукцию иногда называют полуфабрикатами, что не совсем точно. Изделие выпекается на глазах у потребителя и берут ее, по сути, с пылу-жару.  Печь по этой технологии проще, чем начинать с нуля.

 

Эти две модели не конкурируют друг с другом в полной мере. У продукции каждой из них свои почитатели.

Второй тип выбирают при желании поскорее выйти на рынок или работать в проверенной схеме.

По объемам пекарский бизнес условно разделяется на несколько категорий:

  • Мини-пекарня: использует в работе готовую замороженную продукцию. Занимает минимум площади и использует  технологию доготовки. Занимаемая площадь до 12 м.кв.
  • Пекарня: работает по полному циклу производства, требует больших площадей, квалифицированного персонала, широкий спектр оборудования. Большой ассортимент продукции. На старте возможно использование доготовки. Занимаемая площадь 12- 100 кв.м
  • Пекарня с большим в т.ч. автоматизированным производством: большие, отдельно стоящие предприятия с полным производственным циклом и большими инвестициями в оборудование. В этом материале они не рассматриваются.

 

 Еще выделяются нишевые подформаты:

  • Булочная пекарня

Работают на доготовке замороженных изделий, но в ассортименте много и своих изделий.

Похожи на фирменные магазины больших хлебокомбинатов.

  • Пекарня кафе

В формате объединены маленький кафетерий (от одного столика или стойки для перекуса) и пекарня с прилавком-витриной. В меню дополнительно присутствуют напитки (чай, кофе, коктейли, соки на разлив), кондитерские изделия, выпечка.

  • Пекарня кондитерская

По названию понятно, что в ассортименте присутствуют пирожные и десерты. Покупаются у поставщиков и\или изготавливаются на месте. Стоимость проекта увеличивается за счет наличия двух линий – кондитерской и пекарской.

  • Французская пекарня

Обобщенное на рынке название классической европейской пекарни с большим ассортиментом национальных рецептов, иногда их называют буланжери. Обычно используют рецепты немецкой, французской, бельгийской, чешской или австрийской выпечки. В большинстве используется полный цикл. Упор делается на качество и особенность рецептуры теста.

Разработка концепции и выбор ассортимента.

Концепция — это документ, который описывает вашу позицию на рынке. Какая у вас ниша, кто покупатели, для чего и зачем они будут ходить в пекарню. Сформируйте уникальное торговое предложение (УТП)

В этом документе даются ответы на следующие вопросы:

  • Формат пекарни, местонахождение
  • Название пекарни (бренд (франшиза) или легенда)
  • УТП
  • Ассортимент
  • Ценовая политика, средний чек
  • Производственный цикл
  • Дизайн (вывески помещения, расстановка оборудования)
  • Штат персонала и управление ним
  • Маркетинг и реклама проекта

После составления концепции можно и составлять бизнес план пекарни. Произвести расчет затрат, рентабельность и экономическую эффективность предприятия.

 

Выбор ассортимента: 

Очень важный этап, который влияет на размер и место выбранного помещения, закупку оборудования.

При формировании ассортимента смотрите на конкурентов, но главное от них отличайтесь: у них дешевле, у вас свежее. Ответьте для себя на вопрос сколько хотите заработать. И уже исходя из этого формируйте ассортимент на котором зарабатывается быстрее и стабильнее.

Для уменьшения начальных затрат на закупку оборудования и аренду помещения, выпускайте наименее трудоемкую продукцию, к примеру хлеб-кирпичик и булочки.

В начале ассортимент не обязательно должен быть большой, известны случаи, когда заведение работает с монопродуктом (творожно-абрикосовый пирог).

При формировании ассортимента исходите из того, что хлеб считается социальным продуктом и на нем много не заработаешь, а вот булочки — другое дело, они могут стоить столько, сколько скажете. Фактически булочки и выпечка — это самостоятельный и доходный бизнес. Правда, в нем возможна высокая доля отходов при списаниях по сроку годности. Поэтому лучше изначально предусмотреть варианты реализации или переработки выпечки с истекающим сроком годности, например, в сухарики. Продавайте такую продукцию после определенного времени со скидкой. Обычно от 20% до 50%. Разрабатывая ассортимент, вы должны понимать целевую аудиторию. Если это центральная часть города с офисами, будут кушать чаще на месте, а в спальном районе -брать с собой.

Учитывайте, что люди во вкусах консервативны и покупают то, к чему привыкли и только потом попробуют  новинки. К примеру, у сладких пирогов и слоек популярные начинки вишня и клубника. Их продажи могут достигать 80% и только потом с приличным отрывом идут остальные начинки (малина, яблоко, повидло, черника). Их добавляют для лояльности, мол есть выбор.

Если формат и концепция пекарни позволяют, то дополнительно в ассортимент включайте кофе и чай. Летом добавляйте молочные коктейли, газированную воду и соки. На газированной воде, зарабатывают мало, но она обеспечивает неплохой оборот. Гораздо перспективней работать с колой и пепси, где можно «отжать» поставщика по цене. К тому же они сразу ставят и холодильники (обычно в подарок).

Формируя представление об ассортименте и объемах продаж важно, чтобы личные амбиции и представления о идеальных продажах совпадали с реальностью.

Примерный ассортимент пекарни со специализацией на хлебе:

70% — хлеб разных сортов, включая национальный хлеб России, Европы, стран Востока

15% — сладкая выпечка

10% — диетические изделия

5% — элитные сорта хлеба и пироги с дорогими начинками

Пример структуры реального ассортимента пекарни с магазином:

Площадь магазина 25м. Пекарня : 12-14 м,  отгорожена от посетителей витриной, т.е. весь процесс на виду. Персонал 2 пекаря. Продают пекари. Работают 7 /7. В ассортименте   45 наименований хлебобулочных изделий:

60% — сытные «нажористые» слойки

25% — сладкие слойки

15% — хлеб

дополнительно: торты, кексы, чай, зерновой кофе, газированной воды (20 видов и соки)

Примерный ассортимент французской пекарни:

70% национальная тематическая выпечка (круассаны, пироги, киши, чиабатта, багеты)

15% сладкая выпечка

15% хлеб

Формирование цены на изделия.

Хлебобулочные изделия, это товар на которые можно формировать высокие наценки: Для хлеба от 65-80% а на выпечку от 100% до 120%

Выбор места и помещения.

Для аренды подойдут места с большим трафиком, которые вписываются в видение и понимание бизнеса. Хороший вариант открыть пекарню в большом продуктовом магазине, тогда нужна соответственно меньшая площадь, ведь торговый зал общий и аренда выйдет дешевле.

Можно также снимать помещение в отдельном здании с соседями на 2-3 арендатора (пиво на розлив, продуктовый магазинчик). Подойдут помещения в больших ЖК, порядка 500-700 квартир. Помещения на остановках тоже подойдут.

Фактически в этом бизнесе местоположение определяет ВСЕ!

При поиске помещения не верьте арендодателям или риэлторам по поводу проходимости места. Наймите промоутера, поставьте и пусть считает, если проходит 350 чел./час, это уже хорошо. Лучше открываться в уже работающих ТЦ.

Обычно ваши клиенты находятся максимум в пределах  500 метров от пекарни (инфа для тех кто берет в расчеты город с числом жителей NNN). Смело учитывайте этот показатель в расчетах. Стандартно через 2 месяца вас уже будут знать в этой округе. И конкурентов рассматривайте исходя из этого расстояния.

По рассказам новичков – на поиск подходящего помещения и места может уйти до 2 месяцев.

У арендодателя на время ремонта помещения просите «каникулы» по оплате.

Минимальные требования к помещению пекарни:

  1. Наличие электричества 15 квт. Обычно у большинства меньше.
  2. Наличие воды (холодной и горячей) и канализации.
  3. Площадь от 12 метров. Хотя известны случаи, когда мини пекарню открывали в киоске по ремонту замков.

Важно: Электричество должно быть сразу в нужном объеме иначе после заключения договора очень долго можно ждать подключения. Также обратите внимание на наличие напряжения 380V.

Еще обратите внимание на:

  • Назначение здания – коммерческий объект или жилой дом *
  • Инфраструктуру ближайших территорий
  • Окружающие ближайшие объекты (школы, больницы, детские сады)
  • Демографию: кто рядом работает, учится или живет
  • Трафик (пешеходный, транспортный)
  • Видимость объекта (с дороги и улицы)
  • Количество входов
  • Тип вентиляции
  • Наличие складов и подсобок, туалетных комнат, моек.
  • Отделка помещений (потолки побелены, стены выложены плиткой)

*   Запрет на размещение производства в жилых зданиях содержится в двух нормативных актах:

в п. 4.10 СНиП 31-01-2003. «Здания жилые многоквартирные» положения документа носят рекомендательный характер;

в п. 5.2.8. СП 4.13130. «Системы противопожарной защиты. Ограничение распространения пожара на объектах защиты. Требования к объемно-планировочным и конструктивным решениям» (утв. приказом МЧС №288 от 24.04.13, действует с 29.07.13), применяется только в отношении вновь строящихся/реконструируемых зданий.

Исходя из этого, в здании, построенном до 29.07.13, размещать хлебобулочное производство можно, но лишь до момента реконструкции/ капремонта. Такой вывод подтверждается судебной практикой.

согласно СанПиН 2.1.2.2645-10. Дополнительно к общим требованиям необходимо: обеспечить автономность систем вентиляции, канализации, электроснабжения, не производить погрузку сырья/полуфабрикатов с фасада дома.

 Выбор оборудования

Подбор оборудования осуществляется после выбора концепции, ассортимента, объемов, согласно производственному циклу и после разработки проектно-инженерной документации. Выбор делайте исходя из потребностей, а не экономии.

Ориентировочный список оборудования в зависимости от типа производственного цикла:

Пекарня полного цикла:

— мукопросеиватель

— тестомес

— подкатная дежа

— тестоделительная машина

— тестораскатка и округлитель

— расстойный шкаф

— пекарская ротационная печь (электрическая, газовая, дизельная, дровяная)

Мини пекарня с доготовкой

— морозильные лари или шкафы (температура -18С)

— расстойный шкаф

— пекарская ротационная печь (конвекционная печь или пароконвектомат)

— если помещение на улице (киоск) то дополнительно нужно устройство для нагнетания давления воды

Другое оборудование

— холодильник(и) (для хранения сырья)

— система водоподготовки для печи (фильтры)

— промышленная вытяжка

— весы (напольные и настольные)

— общее оборудование (шкафы, стеллажи, тележки, стол, мойка, листы)

— торговое оборудование (прилавки, стеллажи, витрины, столики, стойки)

— охранная сигнализация и видео наблюдение

— кондиционер на лето, тепловая завеса зимой

— термоусадочное оборудование( для мелкого опта)

Печь unox

Советы при выборе оборудования.

Обращайте внимание на энергопотребление оборудования. Если печи не газовые, то расход электроэнергии будет одной из основных статей расходов

Печи желательно брать с программным управлением и памятью, тогда, если будет текучка кадров, легче будет обучать новый персонал.

Расстойку можно брать и отечественную, а с умелыми руками можно сделать и самому. При выборе расстойки ориентироваться нужно на размеры листов в печке (нужно, чтобы совпадали)

Для некоторых видов изделий нужен пар, учитывайте наличие этой опции при выборе печки.

Ротационные печи нужны, если планируете объемы, а конвекционные подходят для всего (в продаже различные объемы и опции)

Печь также выбирают исходя из общих объемов и производственных циклов (когда и в каком объеме).

Если планируете поставлять в торговые сети, то должно быть еще и дублирующее оборудование. К примеру: если из расчетов нужен один тестомес на 100 литров, возьмите лучше 2 по 50 литров. К тому же при меньших объемах замеса легче контролировать качество.

Надежность оборудования один из залогов успеха, поэтому, выбирая, ориентируйтесь на зарекомендовавшие себя торговые марки. У надежных марок оборудование работает без поломок по несколько лет и сервис налажен. К тому же его потом легче продать, если что пойдет не так.

Документы для открытия пекарни (разрешения, регистрация).

Выпечка хлеба не подлежит лицензированию. Санитарно-эпидемиологическое заключение (СЭЗ) в Роспотребнадзоре на продукцию и соответствие помещений и оборудования санитарным нормам согласно закону №52-ФЗ  получать не нужно, но это только в том случае, если продукция будет реализовываться на месте. Если планируете работать с юр. Лицами, то нужны будут декларации, а они делаются на основе ТУ (технические условия)

ТУ можно купить у разработчиков — продаются конкретному юридическому лицу.

Документ «Утвержденный ассортимент» предназначен для проверок, вдруг продаете то чего нельзя по техническим условиям.

Калькуляция – это документ для предпринимателя

Технологические карты – документ со способом и составом приготовления от которых нельзя отступать.

Если работаете по циклу доготовки, то нужны документы от поставщика: сертификаты, накладные, этикетки со сроками хранения

Что еще нужно?

Уведомление о начале деятельности.

До открытия производства необходимо предоставить в Роспотребнадзор

уведомление о начале деятельности вместе с копиями выписки из ЕГРЮЛ/ЕГРИП и свидетельства о постановке на учет (пост. правительства №584 от 16.07.09).

После этого обустраиваете помещения согласно санитарным правилам и противопожарным нормам.

Основные требования СЭС к помещениям (СП 2.3.4.3258-15):

  • безопасное освещение;
  • наличие приточно-вытяжной вентиляции;
  • наличие канализации;
  • безопасность воды используемой в процессе производства;
  • запрет на организацию производства в подвалах и полуподвалах;
  • следование нормам технологического проектирования для хлебопекарен (ВНТП 02-92 и НТП-АПК 1.20.02.001-04);
  • обустройство отдельных входов: для сырья/материалов и изготовленной продукции;
  • обеспечение поточности технологических процессов;
  • облицованные плиткой или окрашенные в светлые тона на высоту 1,75 м стены цехов, выше – побелка водоэмульсионной краской; полы – водонепроницаемые.

Кроме того, у предприятия должны быть:

  • Договора на дезинфекцию, дератизацию, утилизацию отходов (ТБО) и на услуги прачечной.
  • Журналы проведения уборок, учета дезинфекционных средств.
  • Документы, подтверждающие медосмотр персонала, включая администрацию (медицинские книжки).
  • Программа производственного контроля и принятия санитарных мер.
  • Документы, подтверждающие обслуживание вентиляции.

Декларации соответствия на продукцию.

Перед началом работы разработайте или купите (возможно, бесплатное использование ГОСТов или официальных сборников рецептур) технические условия (ТУ) на выпечку. Если есть грамотный технолог, тогда ТУ можно сделать самому с его помощью. После этого получить в аккредитованной лаборатории заключение об исследовании продукции.

Заявление на получение декларации подаем в аккредитованный Росстандартом Центр сертификации вместе с ТУ и результатами лабораторных исследований. «Хлебная декларация» действует в течение 5 лет.

Большинство центров сертификации консультируют и помогают при подготовке ТУ и деклараций соответствия.

По хлебобулочным изделиям необходимо оформлять декларации соответствия согласно требованиям ТР ТС 021/2011 (постановление правительства N 982).

Санитарная книжка пекарю делается на 1 год. Расходы несет сам пекарь.

Как вести бизнес. Выбор организационной и налоговой формы

Для начала выберите форму собственности бизнеса.

Что выбрать ООО или ИП?

У каждой формы собственности свои плюсы и минусы. ООО можно переоформить (подарить) на другое лицо или продать. ИП в некоторых случаях придется ликвидировать. Штрафы для ООО могут быть до 1000000 рублей, а для ИП максимум – 50000 рублей.

После выбора формы выберите систему налогообложения. В малом пекарском бизнесе популярны Упрощенная система налогообложения (УСН) и Патентная система налогообложения (ПСН)

Популярная налоговая система для пекарни УСН 15% («доходы минус расходы»): у пекарни приличные траты, следовательно, налоговая база будет невысокой. Главное  — официальное подтверждение расходов (на аренду, энергию и особенно сырье, которое в сумме затрат достигает 30%)

Если вы ИП на УСН то не сдавайте баланс. Просто собирайте все подтверждающие документы по доходам (касса и расчетный счет) и расходам.

Если вы на проценте с оборота, можно документами ничего не подтверждать и так видно по кассе и расчетному счету – оборот не скроешь.

На ЕНВД кроме ведения зарплат и выписки товарных чеков, ничего не надо.

Коды ОКВЭД: 15.81, 15.82, 52.24 (подойдут для формата на вынос), 55.30 (это деятельность кафе и  конкретика зависит от ассортимента и вариантов реализации).

Обратите внимание: Рис1

 Сколько стоит открыть пекарню? Составление бюджета

Как уже писалось выше, стоимость открытия пекарни напрямую зависит от концепции, ассортимента, производительности и готовности помещений. Поэтому точную стоимость каждый рассчитывает для себя сам или можно воспользоваться калькуляторами на сайтах торгующих оборудованием или конкретной франшизой. Ниже приведены ориентировочные цены на оборудование и другие расходы.

Ориентировочная стоимость открытия мини пекарни по данным одной из популярных франшиз:

Вариант 1:точка минимального формата 20 м.кв.

Оборудование: расстойка, морозильник, печка, витрина  — 500000 руб.

Расходы до момента выхода на точку безубыточности – 500000 руб. (закупка сырья, оплата персонала, аренда)

Итого: 1000000 рублей.

Вариант 2: Точка формата 50 кв.м

Оборудование:

расстойка, морозильники, витрины, печь, столы, стулья, холодильники, кофемашина – 1000000 рублей

Расходы до момента выхода на точку безубыточности – 700000 рублей

Итого: 1700000 рублей

Ориентировочная стоимость открытия пекарни с нуля

Рассмотрим вариант без учета стоимости аренды, персонала подготовки помещений:

Помещение пекарни 60-70 кв.м. + вторая точка: островок в ТЦ или квартира на первом этаже

Структура реализации: 40% на месте – в пекаре кофейной; 30%  — вторая точка-магазин; 30% мелкий опт

Персонал: 2 пекаря (график 2/2), 1 технолог (график 1/1), 2 продавца-кассира (график 2/2)

Коммунальные расходы, горячая вода не включены (подключение к коммуникациям, покупка бойлера). Стоимость вентиляции тоже не входит.

Ассортимент сдоба (мелкоштучка 20 видов + расширение ассортимента доготовкой замороженной продукции 5 видов + 5-7 видов хлеба)

Требуемое оборудование:

— конвекционная печь  unox на 10 противней с паром (270000 руб.)

— конвекционная печь unox с паром на 5 противней (страховочное оборудование и экономия энергии) (165000 рублей)

— тестомес спиральный 30-50 литров (Италия) – 100000 рублей

— расстоечный шкаф на 24 противня (Россия) 23000 рублей

— мукопросеиватель (Россия) 30000 рублей

— тестораскаточная машина (Китай) (60000)

— мелкое оборудование ( стеллажи, столы, шпильки и т.д) 50000 руб

— морозильный ларь 350-450 литров (24000 рублей)

Итого: 722000 рублей.

Закупка сырья для пекарни. Работа с поставщиками

Если решили работать по технологии доготовки, то пройдитесь по поставщикам, у одних одно хорошо получается, у других — другое. Чтобы сформировать подходящий ассортимент придется работать с 2-3 поставщиками. Возьмите небольшое количество на пробу, сделайте контрольную выпечку, соблюдая рекомендации производителя. Выберите лучшую и работайте с ними.

Важный момент в работе — постоянный мониторинг подходящих поставщиков на предмет цены и качества для оптимизации структуры затрат. Еще у поставщиков контролируйте качество упаковки и точность веса.

Если собрались использовать улучшители   в  продуктах, то у  поставщиков есть все рецептуры с технологическими картами. Можно сайты поставщиков посмотреть и даже пройти курсы.

Подбор персонала:

Персонал пекарни

 

Штатное расписание пекарни устанавливается исходя из производственного цикла.

Обычно это: технолог, пекари, продавцы-кассиры, бухгалтер, водитель, уборщицы.

Составляя штатное расписание продумайте внутренние процессы:

— кто занимается закупками

— кто учитывает товар

— кто принимает товар

— кто выдает товар

— как отчитывается продавец

— куда сдается выручка

— кто приходует выручку

— кто развозит товар

И еще множество подобных важных вопросов.

Важнейший специалист — это технолог. Поиск хорошего технолога — наиглавнейшая проблема, особенно в небольших городках. Минимум половина успеха зависит от него.

Конечно, можно сэкономить, работая по готовым ТУ и технологичным картам. Это позволит использовать технолога только на проектных работах и разработке ассортимента. Его задача в этот период разработать ассортимент согласно концепции и настроить процесс: замес-расстойка-выпечка. Дополнительно технолог может исполнять обязанности зав.производства.

Пекари – в принципе профессия не очень сложная, требующая наработки навыков, но квалифицированных, как говорится, днем с огнем не сыщешь, поэтому зачастую приходится обучать. Сложность в том, что за всем персоналом нужен контроль (не хотят работать, пьют, воруют)

Организация безопасности и контроля

Вопрос внутренней безопасности решайте сразу и решительно.

Вот какие виды нарушений надо контролировать в пекарне:

Нарушения со стороны персонала (несоблюдение технологий)

Неадекватные действия посетителей

Различные виды воровства (завышенное списание, кражи)

Наладьте внутренний учет.

А) Составьте калькуляции и по ним выдавайте все сырье без исключения. Стандартно в калькуляцию заложены и «подпыл», и другие потери. Выдача без калькуляций  — это широкое поле для воровства персоналом. Пример: при экономии пекарем на булке хлеба 30 гр. теста за смену уходит полмешка муки налево и сопутствующее сырье в добавок.

Б) Выберите и используйте программу для автоматического учета.

В) Подумайте о браке: по какой причине случился, кто его оплачивает.

Г) Процент отходов надо тщательно высчитать и заложить в калькуляцию. Можно использовать отраслевые справочники по отходам в общепите. В них есть разбивка даже по сезонности.

  1. Установите видеонаблюдение. Оно очень дисциплинирует персонал и позволяет легче разобраться в сложных ситуациях.

Короткое видео о проектировании пекарни:

 

 

Плюсануть
Поделиться
Класснуть
Запинить
20.09.2017 / Бизнес для начинающих / Теги:
Похожие записи

Добавить комментарий