Супы готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также на молоке, хлебном квасе, фруктовом, ягодном или овощном отварах и на воде. Супы, приготовленные на бульонах, могут быть заправочными, прозрачными, пюреобразными. Чтобы приготовить прозрачный суп, продукты варят отдельно, заливают прозрачным бульоном перед подачей к столу. Продукты, из которых состоит заправочный суп, варят в том же бульоне, на котором готовят суп.
Пюреобразные супы готовят из предварительно сваренных, и протертых продуктов
Быстрое размешивание замедляет варку. Размешивайте супы медленными кругообразными движениями, расширяя круги;
молочные супы нужно варить в посуде с толстым дном или же на слабом огне, чтобы молоко не пригорело;
картофель и свежую капусту при варке супа закладывают в сыром виде, коренья и лук предварительно поджаривают, а сверлу и квашеную капусту тушат;
для более быстрого разваривания перловую крупу и бобовые (горох, фасоль) (следует замочить: перловую — на 2-3 часа, бобовые — на 4-6 часов;
для лучшего сохранения в овощах витамина С их следует закладывать в кипящий бульон (воду) и варить при слабом кипении;
для улучшения вкуса и аромата в суп кладут немного перца, лавровый лист, а под конец — букет из зелени петрушки и укропа. Перед подачей на стол букет из супа извлекают;
в овощные супы для улучшения их вкуса и питательной ценности рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу;
сметану можно положить непосредственно тарелку с супом или подать отдельно.