К холодным напиткам относятся безалкогольные и алкогольные.
Редкий обед обходится без разных безалкогольных напитков. В самом деле, большинство людей, употребляя пищу, запивают ее различными напитками. Это натуральная простая и газированная воды, столовые минеральные воды, квасы, морсы, фруктово-ягодные газированные напитки, фруктово-ягодные соки и многие другие.
Как видим, напитки представлены на все вкусы. Но, подавая напитки на стол, нужно ориентироваться не на вкус гостей, что тоже, конечно, немаловажно, а на сочетаемость их с теми кушаньями, которые предполагается подать к столу. Если соки, например, по вкусу будут подходить к тем или иным кушаньям, то они вполне заменят злополучные винно-водочные изделия. Итак, к закускам можно рекомендовать светлый виноградный сок, лимонный, который особенно подходит к рыбным блюдам, морковный, березовый и др.; к рыбным горячим блюдам — клюквенный морс, лимонный, кизиловый и алычовый соки; к мясным горячим блюдам — томатный, красный виноградный, гранатовый, яблочный, черносмородиновый, сливовый и другие соки, хлебный квас; к десерту (сладким блюдам) — десертные газированные фруктово-ягодные напитки, сладкие фруктово-ягодные соки.
Не рекомендуется, не успев сесть за стол, сразу же залпом опустошить бокал с напитком. Если действительно вас обуревает жажда, лучше утолить ее до приглашения за стол, попросив у хозяев попить.
Почти все эти напитки пьют небольшими глотками из фужеров, квас и морс — из кружек или рюмок и бокалов, а соки — из конических стопок. И что очень важно: кружки берут за ручки, фужеры и рюмки — за «талии», а стопки — за «бока».
Перед тем как запить еду каким-либо напитком, непременно следует вытереть губы салфеткой, чтобы не оставлять на краях посуды неприятных следов.
Открыв бутылку с минеральной водой либо с прохладительными напитками, следует протереть горлышко бутылки и только после этого разлить напиток по бокалам.
Поднимая горлышко бутылки от бокала, нужно сделать вращательное движение «к себе» — тогда капля жидкости не упадет на скатерть.
Не рекомендуется пить из стакана, сильно запрокинув голову.
И еще один маленький совет: не держите стакан, отставив в сторону мизинец.
Коктейли, получившие в последнее время очень большое распространение, подают в специальных бокалах или стаканах конусной или цилиндрической формы. Пьют их обычно через соломинку. Непременное условие — коктейли перед подачей необходимо хорошо охладить. Вот почему даже стаканы перед подачей желательно держать в холодильнике.
По традиции к праздничному столу принято подавать различные алкогольные напитки. Причем к разным блюдам по вкусовому сочетанию рекомендуются разные напитки.
Например: к закускам подают водку, горькие настойки; к первым блюдам (супам)— мадеру, портвейн; к рыбным горячим блюдам — белые натуральные вина; к мясным блюдам — натуральные красные вина; к десертным сладким блюдам — шампанское или десертные вина; к чаю — ликер, к кофе — коньяк. Для каждого напитка требуется рюмка или бокал соответствующей емкости, причем чем крепче напиток, тем меньше рюмка.
Сервируя стол, все рюмки ставят в той последовательности, в какой предполагается подавать блюда, т. е. в первом ряду от сидящего справа налево ставят водочную, мадерную и фужер для минеральной и фруктовой воды, а во втором — рейнвейную, лафитную и бокал для шампанского.
И еще одна тонкость, о которой следует помнить, готовя вина к праздничному столу. Для более полного и яркого выявления вкуса и букета вин огромное значение имеет температура их подачи. Так, белые столовые и полусладкие вина рекомендуется подавать слегка охлажденными: зимой — до температуры 12—14 °С, летом — до 8—10 °С.
Красные сухие столовые вина, напротив, подогревают: зимой до 20 °С, а летом — до 18 °С. Херес и мадеру также рекомендуется подогревать на 4—5 °С выше комнатной температуры, а красные вина типа портвейна наиболее хорошо проявляют свои качества при комнатной температуре. То же самое можно сказать и о десертных и ликерных винах.
Шампанское подают обязательно охлажденным, чтобы избежать слишком бурного выделения углекислого газа. Кстати, пить шампанское рекомендуется после того, как выделится углекислый газ.
Все вина пьют небольшими глотками, запивая кушанья. Что касается водки, то ею невозможно запить еду или утолить жажду. Чтобы ослабить обжигающий горький вкус водки, ее необходимо закусывать — обычно закусками. Не случайно поэтому ее пьют в начале застолья, для возбуждения аппетита и снятия некоторого напряжения и понемногу — не более 1—2 рюмок.
Пожалуй, каждому из нас приходилось бывать на банкетах, где перед каждым участником выставлено не менее 5—6 рюмок, не считая ликерных и коньячных, которые ставят перед гостями непосредственно перед подачей чая или кофе. А теперь подсчитаем: если каждое кушанье запить хотя бы одной рюмкой, то получится, что вы выпили целую пол-литровую бутылку. Разумеется, это много и даже очень: и по объему и по содержанию алкоголя. Поэтому, сев за стол, посмотрите, сколько и каких рюмок стоит перед вами, решите для себя, какое вино вы будете пить, а от какого воздержитесь. Скажем, вы не пьете водку (или любой другой напиток), а вам настоятельно предлагают ее налить. Не советуем загораживать рюмку рукой или отставлять ее и безуспешно объяснять при этом, почему вы отказываетесь. Скажите только: «Спасибо, я не хочу». И если вам все-таки нальют водку, не обращайте на нее внимания, пока ее не уберут со стола.
Впрочем, чаще всего перед каждым участником застолья ставят 3 рюмки: к примеру, рюмку для белого натурального вина, для красного вина и фужер для воды, или, скажем, водочную рюмку, рюмку для красного натурального вина и фужер для воды, или, наконец, водочную рюмку, бокал для шампанского и фужер.
Сколько же можно выпить алкогольных напитков за праздничным столом? Этот вопрос не для всех, а главным образом для тех, кто не знает своих возможностей, не чувствует для себя меры выпитого и предпочитает поступать «как все». Это ошибочно, конечно, и пагубно и для личного авторитета, и для здоровья, а кроме того, неприятно — для сотрапезников, не секрет, что неумение контролировать себя чревато подчас весьма прискорбными последствиями.
Пить необходимо умеренно и не стремиться выпивать каждую рюмку до дна. Советуем ориентироваться на хозяев стола: воспитанные люди, памятуя о своей ответственности за себя и за гостей, пьют всегда умеренно.
Есть люди, которые вовсе не пьют спиртного. По этикету не следует настаивать на том, чтобы они непременно выпили, придумывая такие, например, провокационные тосты, как «За здоровье отцов». «За здоровье матерей», «За здоровье детей». Вряд ли кто, имея больного отца или престарелую мать, откажется выпить за их здоровье, даже если ему самому это совершенно противопоказано. А в результате — дурное самочувствие, отравленное настроение.
По этикету непьющий человек может после провозглашения очередного тоста поднять свою рюмку и снова поставить ее на место. При этом можно пригубить рюмку, выразив таким образом свое уважение к сотрапезникам.
Наполнять рюмку доверху не следует, так как, поднимая ее и поднося ко рту, можно расплескать вино. Причем на этот счет существуют определенные правила. Так, рюмку водочную и мадерную не доливают на 0,5 см до края; рюмки рейнвейную и мадерную — на 1,0 см; бокал для шампанского наполняют на 2/3 объема, а фужер — на 72 — 2/3 объема.
Каждый наливает вино себе в рюмку, предварительно, конечно, предложив его даме справа, столько, сколько он может и хочет выпить.
С давних времен у нас существует обычай чокаться перед тем, как выпить. Считается, что в чоканье участвуют все основные органы чувств — зрение, обоняние, вкус, осязание и слух. Чокающиеся должны смотреть только друг другу в глаза. Взгляд должен быть коротким и выразительным. При чоканье с женщиной или с пожилым мужчиной более молодой должен держать свой бокал чуть ниже их бокалов, подчеркивая тем самым свое почтение и уважение.
Правда, обычай чокаться, хотя и давний и достаточно красивый, а подчас и значительный, не всегда удобен, особенно в больших компаниях. В самом деле, вряд ли так уж необходимо тянуться через весь стол или через голову соседа, чтобы чокнуться и выразить уважение одному, но досадить при этом другому.
Вот почему и у нас все чаще следуют традиции, принятой во многих странах мира, т. е. поприветствовать друг друга и выпить за здоровье, не чокаясь. Провозглашают тосты и чокаются только в особо торжественных случаях.
Хозяин, желая поблагодарить присутствующих за добрые слова и пожелания в свой адрес, может предложить в конце застолья тост за здоровье всех присутствующих.
Не правда ли, свод условностей поведения за столом отличается и многообразием и известной церемонностью. Но все они имеют свой смысл. И что особенно важно, все они призваны обеспечить удовольствие от еды, радость от застольного общения, ощущение торжественности ритуала.