Для рационального питания всесте с пищевой ценностью важно учитывать также вкус блюд. Для восприятия вкуса большое значения имеет температура. Кушанья разнообразные не только по составу продуктов, которые входят в них, и оформлениям, а и по температуре. Поэтому не случайно в кулинарии существует терминология «холодные блюда» и «горячие блюда». Следует жаркое подать в стол в полуостывшем или остывшем виде, как оно же теряет свои вкусовые качества, плохо воспринимается и переваривается.
Температура горячих блюд не должна превышать 50-60° С. Теплые кушанья благоприятно влияют на соковыделение, так как выделяют больше ароматических веществ, чем одни и те же блюда в холодном виде
Лимонад и прочие напитки рекомендуется пить при температуре 9-10° С. Супы подают на стол с температурой 55-60° С. Чай должен иметь температуру в границах 55-65° С.
Тонкость вкусовых ощущений, вкус и вкусовая память — прирожденные свойства человека. Они приобретаются также практикой. Повар и домашняя хозяйка с течением времени приобретают хорошие вкусовые ощущения и достигают высокого уровня совершенства в оценке качества пищи. По характеру своей деятельности они должны уметь хорошо дегустировать пищу и определять ее вкус. Вкусное или невкусное блюдо — неспособная определить ни одна химическая лаборатория, а своевременное определение вкуса как в процессе приготовления блюд, так и в момент их готовности, а также исправление вкуса по мере потребности играет решающую роль для обеспечения высокому качеству блюд.
При определении доброкачественности продукта или блюда самый точный ответ даёт химический анализ, а при определении вкусовых и других показателей качества — только исследование с помощью органов чувств человека, то есть органолептический анализ.
Все вкусовые ощущения человека ученые-физиологи разделяют на четырех категории: сладкое, соленое, горькое и кислое, а всё разнообразие существующих в природе вкусов считают оттенками этих четверых основных вкусовых категорий. Сладкий вкус ощущается сильнейшим кончиком языка, соленый — краями языка и его кончиком, кислый — краями языка, а горький — его корнем. Скорость, с которой возникают вкусовые ощущения, неодинаковая. Дольше всего воспринимается горький вкус, немного более скорое — кислый, еще более скорое — сладкий и быстрейшее — соленый. Чем медленнее воспринимается вкус, тем медленнее проходит ощущение его, и наоборот.
Определяя качество пищи, надо учитывать эти свойства и, если надо, определить, нет ли горечи в пищи, ее следует пережевывать медленнее и длинное держать в роте, чем при определении сладости или солености. Пищу надо пробовать во время всеx наиболее ответственных операций приготовления ее — смешивание, заправка и определение готовности но надо избегать многоразовых проб во время одного и одного и того же процесса, помня, что многоразовые пробы мае также свои отрицательные стороны. Первый глоток, первая проба дает наиполнейшее и ярчайший ощущения вкуса, а следующие и тем более многоразовые — этой остроты уже не имеют.
Как уже были указано выше, температура продукта также очень влияет на вкусовые ощущения. В замороженном или весьма горячем продукте вкус словно приглушенный, сглаженный, поэтому каждый продукт имеет оптимальную температуру проб. Кислый и соленый вкус сильнее ощущается в холодном блюде, чем в горячем, и только сладость — одинаково как в горячей, так и в холодной. Вкус соли ощущается значительно более слабое в жирном продукте. Вкус жира словно сглаживается, если к нему к дают кислоту, чем поясняется частое применение лимона в многих жирных мясных и рыбных кушаньях, а также закусках.
Нюх в особенности важный для определения качества пищи. С помощью обонятельных ощущений определяют не только запах еды а и ее доброкачественность, так как за небольшим исключением, недоброкачественные продукты имеют неприятный запах.
Глубоко в носовой пустоте размещенный обонятельный орган, который состоит из особых клеток с чувствительными волосками. Этот орган имеет огромную чувствительность чувств. Но для того, чтобы носовые ощущения были наиболее тонкими и точными, надо не просто нюхать продукты, а сделать энергичный, сильный и короткий вдох, потом задержать дыхания на 2-3 сек и выдохнуть воздуха.. Лучше всего характер запаха определяется в момент «задержки дыхания». Обонятельный аппарат человека построенный так, что запахи мы ощущаем также во время глотания пищи.
Итак, для точного определения запаха блюд во вcеx случаях, если это предположим учитывая доброкачественность и готовность продукта, надо сначала понюхать, а потом, прожевав, проглотить пищу.
Доброкачественная и вкусная пища, как правило, требует значительно меньшего количества проб, и качество ее устанавливается значительно быстрее. А если пища мае дефекты вкуса и запаха, то число проб увеличивается, тем не менее и в этих случаях ними нельзя злоупотреблять, так как переутомление вкусовых и обонятельных ощущений может привести к ошибочной оценке качества кушанья.
Острота и точность работы органов вкуса и нюха — качество прирожденная. Но умение сосредоточиться, проанализировать эти ощущения, сделать из них едино правильный вывод, запомнить их — все эти такие важные для профессионала качества дает только многолетнее и настойчивое тренировки.
В приготовлении пищи значительную роль сыграет чувство прикосновенья. С помощью органов прикосновенья (главные из них размещены на кончиках пальцев со стороны, противоположного ногтям) повар определяет консистенцию продукта.
Нужно помнить, что касательную способность имеют также язык, нёбо и губи. Одной из важных условий нормальной и безупречной работы opгaнов чувств есть физическое здоровье человека, которая готовит пищу. Отрицательно влияет на точность ощущения курение и алкоголь. Повар, который злоупотребляет алкоголем и много курит, не может вкусно приготовить пищу.