Недопустимо избыточное количество жиров и сахара в дрожжевом тесте. Избыток сахара совершенно прекращает жизнедеятельность дрожжей, а жир полностью покрывает дрожжевые клетки пленкой, непроницаемой для воды и питательных веществ, без которых дрожжи существовать не могут. Особенно заметно действие жидких масел.
Изделия из дрожжевого теста усваиваются лучше, чем изделия, приготовленные с химическими разрыхлителями.
Пресное (бездрожжевое) тесто готовят преимущественно на сметане.