2 стакана свекольного кваса и 1 стакан кваса из сухарей разводят водой с таким расчетом, чтобы всего было не больше чем 10 стаканов. Кладут говядину, четверть подготовленной курицы, варят до готовности курицы, после чего курицу вынимают, а мясо оставляют. В сваренный бульон с мясом кладут нарезанную свеклу и 1 небольшую целую свеклу, добавляют мелко нарезанные морковь, и белый корень (сельдерей и петрушку).
Если свекла сварится, кладут баранину, варят ее до готовности и вынимают. За час перед едой в кипящий бульон кладут нарезанную капусту и картофель и варят. Сало-шпик мелко нарезают, кладут в деревянную или фарфоровую ступку, пересыпают одной чайной ложкой муки, добавляют мелко нарезанный зеленый лук, петрушку, укроп, все толкут до получения зеленой и однородной гладенькой массы, кладут в борщ и дают нему хорошо прокипеть. Если капуста и картофель станут мягкими, в борщ добавляют томат-пюре или свежие нарезанные помидоры.
Подавая на стол, в борщ кладут хорошо растертый со сметаной и разбавленный борщом яичный желток, а в каждую тарелку — нарезанные курицу, баранину и говядину.
На 200 г говядины — четверть курицы, 200 г баранины, 2 стакана свекольного кваса, 1 стакан кваса, полторы свеклы, по 1 корню моркови, петрушки, сельдерея, 1 луковицу, 300 г картофеля, 1 небольшую головку капусты, 50 г сала-шпика, 1 чайную ложку муки, 1 помидор, 1 желток, полстакана сметаны.