Варят мясокостный бульон с добавлением корней, грибов, перца и лаврового листа, потом процеживают его. Свеклы варят в отдельности, обчищают, натирают на крупной терке, заливают бульоном, подкисленным уксусом или лимонной кислотой, и дают настояться на протяжении 30 мин, после чего бульон снова процеживают, добавляют сахар, разбавленный охлажденным бульоном крахмал и доводят к кипению.
Тесто, замешанное из муки и воды, с добавлением сливочного масла или маргарина и соли, тонко раскачивают и нарезают 3-сантиметровыми квадратиками.
Для приготовления ушек к пропущенного через мясорубку вареного мяса добавляют поджаренный на масле лук и булку, замоченную в молоке и отжатую. Все это пропускают через мясорубку и поджаривают с маслом на сковороде. Потом добавляют перец, яйцо, перемешивают, делают шарики размером с орех и выкладывают их на нарезанные квадратики теста. Края квадратиков смазывают яичным белком и нажатием пальцев защипывают в виде треугольника: два противоположных конца соединяют, а третий остается, что придает треугольнику форму ушка.
Подготовленные ушки засыпают в кипящую воду и отваривают, после чего их вынимают из воды, заливают прозрачным борщом и подают на стол.
Для борща — 500 г говядины, 2 свеклы, по 1 корню моркови, петрушки, сельдерея, 5 горошин перца, 1 лавровый листок, 1 чайную ложку сахара, 5 сушенных гpибов, 1 ст. ложку уксуса,1/2 ст. ложки крахмала, 2 л води, соль — по вкусу.
Для теста (ушек): 1/2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана води, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, соль — по вкусу.
Для фарша: 150 г вареного мяса, 1 луковицу, 1 ст. ложку сливочного масла, 1 яйцо, немного пшеничного хлеба (булки) и молока, перец, соль — по вкусу